當記者的優點就是可以認識很多朋友,一次,奉命採訪當時剛開放的釀酒產業,以及農委會培養的幾間小有規模的酒莊,毫無頭緒的我,正在頭痛的時候,還好有個記者朋友引介製酒協會理事長陳獻宗給我認識,小小菜鳥的我,和陳理事長約好時間與交通方式後,便單槍匹馬坐火車換客運前往台中后里,熱情的陳理事長不介意我還是個菜鳥記者,一樣熱情的帶我走訪當地幾間銷售量不錯的私人酒莊,敎我認識台灣的水果酒

 
 
印象很深刻那天我是清醒的到達目的地,因為過程中要不斷的品酒,所以是微醺的回家。怎麼說那次的經驗讓我印象深刻呢?喝很多酒是必然的,但是喝各式各樣不同的酒,單是在理事長家裡我就喝了好多酒,包括剛從冰庫裡鮮取的紅酒(味道超讚),毫不客氣的理事長,每拿出一種酒,酒精濃度就比前一口喝的還要濃,最濃的,印象中好像是濃度高達五十度的菲律賓米酒,雖然很辣,但米味十分香濃,還有奇怪的芋頭酒等,菜鳥記者肚子裡混了好多的酒阿,臉上微紅,最神奇的是居然還能清醒的採訪,連理事長都佩服。
 
在理事長家喝完酒後,理事長又帶我去其他私人酒莊參觀,每到一間酒莊又是不停的喝,為了表示禮貌還不能不喝,直到採訪完回家後,我手中的伴手禮是數十瓶各家酒莊送的酒,當晚在陸上看到我的路人可能會以為我是個酒鬼吧。可是很有趣,我完整的認識了製酒的每一個流程,理事長更不避諱的把他們家製作酵母的過程在我眼前公開,我當然基於道德,不會透露祕訣啦。從那一次的經驗後,理事長和我成為很好的朋友,每當后里的葡萄成熟了,理事長都會打電話給我,歡迎我去玩,去採葡萄,喝每年最新鮮出爐的紅酒,一直到現在。
 
理事長說,雖然政府開放酒品不再是公賣,可以私釀,甚至輔導農家成立酒莊,但是絕大多數的資源掌握在農會,以及和農會友好的少數人身上,所以大多數的農民想要成立個小有規模的酒莊還是得自食其力,另外,外國酒品進入台灣市場,很多台灣人以為外國的月亮最美,所以多半會購買外國品牌的水果酒,其實不然,台灣的氣候所栽種的水果,是世界級的水準,所以以台灣種植的葡萄所釀成的葡萄酒香味和甜味都十分的溫和,也較符合台灣人的口味,菜鳥記者就是國產紅酒的愛好者,親自品嚐過,口味一級棒,所以菜鳥記者要請大家支持國貨,愛喝國產紅酒。
 
順便幫理事長打個廣告,台中后里有好吃的葡萄和好喝的葡萄酒,大家可以安排一日遊到后里採果,體驗農家樂(http://www.china-wine.58168.net/)。以下兩篇文章<后里葡萄酒 濃醇飄清香>和<台灣水果酒 搶灘國際市場>分別是我當資深記者和菜鳥記者不同時期所寫的兩篇與國產紅酒有關的報導。
 
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<后里葡萄酒 濃醇飄清香>

2008/06/12 第638期

后里是生產釀酒用的黑后與金香葡萄的產區之一,加上靠海、靠溪的特殊地理位置,更是后里葡萄散發果香的秘密,因此使得后里所釀出來的國產紅酒品質不亞於國外。

一顆顆透紅晶瑩的玉珠高掛在棚架上,一片片晶亮的綠意點綴在側,火燄山腳下的葡萄園讓六月的后里更加明艷動人。


后里  葡萄重要產地


刺熱的陽光在火燄山加持發功下,熱浪逼人,想要獲得一絲清涼的氣息,或許只有等待鐵扇公主大發慈悲,願意不辭千里移駕到此,用她珍貴的祕器︱芭蕉扇,扇個幾下,讓冶紅貧瘠的火燄山冷靜一番。否則,怎能度過這無情太陽的考驗?更何況現在才六月,夏天才剛開始而已。


這裡不是中國吐魯番窪地中的火燄山,更不是吳承恩筆下,西遊記中孫悟空和紅孩兒決戰的火燄山,這裡是台中縣的后里鄉,遠眺苗栗縣境內有著一樣光禿禿造型的礫岩台地,邊坡紅土在陽光的照射下,更顯得鮮紅,猶如火焰在燃燒一般的山脈,不得不讓人聯想到那座只有芭蕉扇才能搧息的「火山」。


有趣的是,對照那孤寂的火燄山,后里鄉的這塊土地,可就熱鬧而綠意盎然許多。說到后里,很多人以為只有人工造浪的水上樂園或馬場而已,其實不然,后里所出產的葡萄,甜度不僅更勝於彰化二林,這裡也是台灣主要種植釀酒用的黑后與金香葡萄的產區之一。


后里之所以能成為釀酒用葡萄產區,中華民國製酒協會理事長、東都農場負責人陳献宗表示,地理位置在大安溪與大甲溪間的后里,屬黃金沙土地形,因為不易積水,相當適合種植西瓜、白蘿蔔、蕃薯等農作物,加上這裡的氣候夏季高溫多雨、冬季乾旱少雨,和經濟價值較高的葡萄所需要的環境符合,造就了葡萄在后里「落地深耕」的條件。


靠海 散發果香條件


陳献宗透露,除了上述條件外,真正讓后里散發果香的秘密,就在於靠海的、靠溪的特殊地理位置,這一點特別重要,陳献宗強調,海風帶來旺盛的對流空氣,空氣中存在特殊的菌種會包覆在葡萄果皮的表面上,讓葡萄香甜美味起來,這也是歐洲著名的紅酒製造地都靠近海邊的緣故,像是法國的波爾多、勃根地、香檳這三個單點所構成的葡萄酒圈,撐起了法國貴為葡萄酒王國的美名。


還有義大利與西班牙,這兩個位於地中海沿岸的國家,具有悠久的釀酒歷史,近來所生產的葡萄酒也在國際上備受肯定,另外,包含美國、澳洲、智利、阿根廷、紐西蘭等,所謂「新世界」產酒國家,也在短短幾十年的葡萄酒歷史中,憑藉著創新作風,在全球酒品市場中殺出一條血路。


那麼台灣呢?根據財政部國庫署統計,二○○七年台灣進口葡萄酒量超過一千八百萬公升,高於前年的一千六百多萬公升,市值約十五.六億元,成長率為十二.一%,且呈現穩定擴張趨勢;若根據「國際葡萄酒暨烈酒機構」(VINEXPO)的調查,二○○六年台灣葡萄酒的實際消費量為一千一百八十萬公升,等於台灣人一年要喝掉約一千五百七十萬瓶的葡萄酒,在亞洲國家排名第四。


釀酒 黑后甜金香淡

先不去估算全球酒品市場的產值,單就國內內銷市場看來,若從二○○二至二○一○年期間推算,台灣整體葡萄酒消費量可高達三○○%的成長,這麼廣大的消費市場怎能讓外國紅酒品牌獨占螯頭?於是,二○○○年民進黨政府首先公布「菸酒管理法」開放民間釀酒事業,國內便掀起一波酒莊熱,以后里一帶來說,百公頃葡萄園的盛況曾讓家家戶戶飄出陣陣的酒香。

在台灣,最常用於釀酒用的葡萄品種為「黑后」與「金香」葡萄兩種。提到金香葡萄,老一輩的人對於它的味道相當的熟悉,甜中帶酸的滋味,彷彿喚起童年時和一群死黨偷跑到鄰居的果園裡,摘食葡萄的記憶,驚喜而刺激,咬一口如寶石黃的金香葡萄,甜蜜的葡萄皮包裹著微酸的果肉,香味濃厚而多汁,卻是最適合用作釀造白葡萄酒的原料。


而一般人較為陌生的黑后種葡萄,則是紅葡萄酒的最佳男主角。黑后品種果穗大約可達四百到八百公克,果皮在熟成後逐漸由綠色轉為淡紫色,最後呈現紫黑色,紫黑的色澤帶出紅酒的高貴,而因花青素含量高等條件,所以適合釀酒。


這兩種葡萄品種的產期,因應台灣氣候可有兩次收成,夏果在六月到七月,冬果在十二月到一月,使用金香葡萄釀製的成品酒,淡雅中帶有清香,不過陳?宗在經過市場銷售的經驗看來,國人不太能接受金香葡萄酒,因為品嚐起來甜度較低。


菌種 決定酒的品質


即便台灣紅酒的內銷市場廣大,但許多人不免質疑,國產紅酒在製作上,葡萄品質能否與外國相比?陳?宗反而信誓旦旦地說著,台灣的氣候因為日照較為充足,同品種的葡萄甜度就會比較高,製成的葡萄酒香味較濃郁,口味也較不酸澀。當然,國內在葡萄的培養上,依據葡萄的特性,越老的樹齡葡萄品質越佳,此時,陳?宗自信地炫耀起他所種植的葡萄樹齡至少有三十年。


量的控管也很重要,以前一分地可以生產五千公斤的葡萄,一公頃約五萬公斤,現在以量制品質,陳?宗以他自己的葡萄園為例,一分地多控制在一千五百公斤的葡萄產量;還要以有機種植,並改良土質,適度地入菌,更重要的是配合氣候來調節種植的方式,確保培育出最佳的製酒原料。


但,國內製酒技術如何媲美歐美各國?當然葡萄酒的製作除了葡萄本身的品質很重要外,前置作業,也就是製酒所需的「菌種」培養才是好酒製成的關鍵。誠如陳献宗的名言,「酒不是人在做的,酒是菌在做的。」意思就是,菌種直接影響發酵過程,進而影響酒的品質與口感。


當然,不是每一批菌種在培養的結果後都會有一樣的品質,也會有好、有壞,但,陳献宗強調,此時就要依據菌種的種性來搭配不同體質的葡萄,控制酒的結果,這個步驟如何拿捏?陳献宗笑而不答,他說,商業機密,必須靠各家酒廠的製酒師傅自行拿捏評估了。


提升 才不會被淘汰


為了證明台灣的紅酒品質,別光說不練,陳献宗臨時起意,帶著已培養好的菌種和幾個塑膠桶前往果園,現場示範起紅酒DIY,首先從葡萄樹上鮮採下數串葡萄,「千萬別把白霧霧的果粉給洗去了!」陳献宗叮嚀著,他說,這層白霧就是果粉,也是製酒過程中最好的酵母;接著,把摘取下的葡萄放入塑膠桶中約八分滿,讓桶子中留些葡萄發酵的空間,最後再加入些許的糖和菌種,便大功告成。看似簡單的步驟,陳?宗卻是仔細交代了許多小細節,大約七天,新鮮的紅酒就會生成。


以香蕉和葡萄為基礎原料的菌種是陳?宗還能在國內紅酒市場上生存的秘密武器,尤其是后里鄉的果農,近年來大量棄種釀酒葡萄改種高接梨,一方面是葡萄容易吸引果蠅,果樹易染病,不易照料,且梨子的經濟價值更高;另一方面是製酒技術沒有精進,果農徒有製酒的工具,沒有技術,有的人為了方便以調製酒來取代技術的不足或果實的不良,例如加入XO或金香葡萄酒調和來增加酒香,這類的紅酒,都逐漸被挑剔的消費者所淘汰。

蜜紅葡萄 軟嫩多汁

又一個新品密紅葡萄培育成功,挑嘴的你品嚐過了嗎?蜜紅葡萄是歐美雜交品系的品種,果粒大,果色鮮紅,產期是每年的7、8月及11、12月,成熟期果實單粒重就可達8到12公克,糖度達17度Brix以上,以套袋管理種植。台中和南投一代試種,果農陳世長就是試種成功的案例之一,目前以直銷的方式進行銷售。

蜜紅葡萄1980年代初期由中興大學引進在葡萄中心試作,經多年觀察與了解生育特性後,1990年開始在台中和南投等鄉鎮試作,中間經過不斷地技術改進及作業討論,檢討改進栽培管理方法,這幾年蜜紅葡萄試作園的生產才趨於穩定。

果農想種植蜜紅葡萄可說是大不易,陳世長說除了要先向中興大學申請註冊、技術輔導外,種植的成果必須經由葡萄中心檢測品質核可後,才能對外販售,期間檢測的時間就要耗時3年,包括土質、栽種過程、管理方式的監控等。

雖然栽種過程繁複,但蜜紅葡萄種植後若管理得宜的話,生長會比巨峰種快速,且果實更大,甜度更高,只是果肉比較軟嫩,與巨峰葡萄帶有嚼勁的口感不同。評鑑合格的新品蜜紅葡萄,在包裝時會附上由中興大學核發的證明書,讓喜歡吃葡萄的民眾可以安心食用。

 
<台灣水果酒 搶灘國際市場>

2004/03/09 第415期

 
中華民國製酒協會理事長陳献宗表示,台灣水果種類眾多,在不斷的研究、技術改良、品質控管嚴格把關下,台灣水果酒有朝一日必會銷售至國外,創立特有的台灣品牌。
醫學研究報告指出,飲用適量的紅酒有益身體健康,改變了國人長久以來的飲酒文化,興起一股紅酒熱,味道醇厚的紅酒,攻佔了追趕流行的交際圈,也成為上流社會的代名詞。

◆釀酒產業起飛 農村酒莊興起

說到葡萄酒,多數人都會想到法國。雖然法國沒有最久遠的釀製葡萄酒歷史,也不是全球最大葡萄酒產量國家,但卻無法動搖法國為葡萄酒王國的尊貴地位,由波爾多、勃根地、香檳這三個單點所構成的葡萄酒圈,撐起了法國貴為葡萄酒王國的美名。

而義大利與西班牙,這兩個位於地中海沿岸的國家,具有悠久的釀酒歷史,近來所生產葡萄酒在國際上備受肯定,以及包含美國、澳洲、智利、阿根廷、紐西蘭等,所謂「新世界」產酒國家,在短短幾十年的葡萄酒歷史中,懷抱著創新作風,創造出許多經典的酒款。如今,台灣,一個物產豐盛的島國,憑藉著溫和的氣候與豐饒的農產物資,釀製具有本土化風味的酒類,打造台灣水果酒品牌。

自從民國八十九年政府公布「菸酒管理法」開放民間釀酒事業,行政院農委會輔導農村酒莊穩定發展,在民國九十年起針對中部主要水果產區,有利於發展酒莊釀製水果酒的地區進行輔導,並邀請專家規劃釀酒流程,建立本土化的釀酒技術,以帶動國內農村釀酒產業的起飛。目前農委會輔導的重心在九二一震災地區,希望以休閒酒莊的成立來帶動災區觀光農業的升級。

由農委會輔導成立的酒莊包括苗栗縣、台中縣、南投縣共計有九處,而其他農區相繼申請成立農村酒莊,不過成立酒莊,農委會則嚴格把關,希望融合地方特色的休閒酒莊,不要像四處林立的土雞城一般,既無品質也無特色,冀望以一鄉一休閒方式帶動農業轉型,而現階段國內製酒以發展自我技術、適合國人飲用的酒為方向,要和外國品牌做區分。

◆草莓酒.幸福感覺 李子酒.酸中帶甜

苗栗縣大湖地區向來以盛產草莓著名,果農將盛產的草莓加以利用,生產具有附加價值的農特產品,如草莓粉、草莓果醬、草莓酒等。大湖地區農會農村休閒酒莊為國內第一,也是繼美國、加拿大之後,東南亞目前唯一以草莓酒為主要特色的農村休閒酒莊,推出的第一款草莓酒,經公開徵選取名為「湖莓戀」,琥珀色、飄散著草莓香氣的草莓酒,入口順暢,甜而不膩,強調幸福的感覺。另外,也是以大湖地區所盛產的新鮮李子為原料釀製而成的李子酒「陶然紅」,酒色暗紅,酸中帶甜,喝了能讓人放鬆心情,陶醉在美酒的芬芳中,加上酒精濃度較低,深受粉領新貴歡迎。

台中縣后里鄉盛產黑后與金香品種的葡萄,故以葡萄酒為大宗。黑后葡萄果實較小、果汁較多,在台灣多用來釀造葡萄酒。由於台灣黑后葡萄的產季多在雨季,所以果實甜度較為不足,也為因應台灣人的飲食習慣,因此農民在釀造葡萄酒時,多會加入一些蔗糖,故嚐起來較為微甜;而外國的黑后葡萄甜度較足,所以在釀製的過程中不加任何的蔗糖,這也是為何進口的葡萄酒嚐起來較為酸、澀的原因,金香葡萄則多是用來釀製白蘭地的品種。中華民國製酒協會理事長陳?靬v說道:「相同品種的葡萄酒喝起來的味道不盡相同,就連同一位釀酒師所釀製的同一批酒,味道都會不同,原因在於菌種的發酵過程。而要釀製品質良好的葡萄酒,秘訣在於採收葡萄與釀製時的果實成熟度與培育菌種溫度的控制。」

◆梅子酒.醇厚夠味 葡萄酒.濃郁香甜

南投縣則以梅子酒為主要的酒類製產品,信義鄉是國內最負盛名的青梅產區,另外梅子還發展出三十多種的附加產品,釀製出的梅子酒色澤呈現金黃色,散發濃厚的梅子香。不要以為只有日本的梅子酒才好,不說你不知道,其實日本人多來台灣採買梅子回國內後,再製成梅子酒,銷售回台灣,由此可見台灣青梅的品質佳,釀造出的梅酒醇厚、夠味。另外南投還有一項酒類特產,那就是以本土的巨峰葡萄釀製葡萄酒,巨峰葡萄因為較為香甜,所以國人多以食用為主,而果農則從一級生產、二級加工到三級觀光,將葡萄充分利用,製造出來的酒類產品香氣較香濃,至於口感上,因為每個人的喜好不同,所以評價也有所不同。

為因應我國加入世界貿易組織各地農產品將面臨到的衝擊,歷年來政府輔導農村轉型,積極推動一鄉一休閒的農業經營模式,果園改以開放性休閒式的觀光採果與發展多樣性附加產品的經營模式和進口產品競爭,陳?靬v表示:「台灣的水果種類眾多,加上農民積極配合的心理,根本不怕比不上舶來品,而台灣酒類製品為了迎合大眾化的口味,不斷的加以研究改良,甚至還有賣到缺貨的情況。」台灣的酒類製品在不斷的研究、技術改良、品質控管的嚴格把關下,必定會銷售至國外,創立特有的台灣品牌。

品酒小秘訣

觀用眼睛觀察是品酒的第一步,觀察酒色、酒質(清澈或混濁)。在觀察酒色時,最好將酒放置在白色背景前,以自然光來觀察。年紀越輕的紅酒,酒色越深濃(通常為深濃的紫紅色),年紀越大顏色反而較淡或帶點褐色。白酒則是甜度越高,顏色越濃重,一般會出現從淺黃到深邃的金黃色不等。 嗅用鼻子感受酒的香氣,將鼻子靠近杯緣,深吸一口氣。在聞之前先搖晃杯中的酒,使酒能充分的和空氣接觸,讓酒的香氣得以散發出來。一款酒內可能會夾雜著不同的果香,藉由香氣是否明顯持久、單純或複雜,來判斷酒的品質。 嚐通常在品酒時,應該先將酒含在口中,不要直接喝下,使得口腔中的味蕾能充分感受酒中的酸、甜、苦等味道。這些濃淡、酸甜、圓滑或生澀的感覺,會因個人喜好不同而有所差別,但是這些味覺是否達到平衡、入喉後有無韻味,都是決定酒質優劣的要素。

※酒類小常識 釀造酒在五榖或是水果中,添加入酵母使其發酵後所製成的酒,釀造酒的特色在於可以保留住原料的香氣,像是米酒、葡萄酒等。 蒸餾酒酒類在經過釀造的階段後,再利用蒸煮的方式,擷取出揮發的蒸氣而凝結呈透明的酒液,不過因為將所有的精華都凝結成酒,所以酒精濃度較高,一般稱為白酒。 泡製酒酒類經過蒸餾後,加入一些藥草等原料,泡製後即為泡製酒。 精緻酒酒類在經過蒸餾的階段後,加入其他原料再次蒸餾稱之。

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菜鳥記者週記

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  • bonbon
  • 台灣有這麼多種水果,真應該利用水果酒發揚光大阿~
    不過目前台灣自製的水果酒,好像還是以釀造酒居多,蒸餾酒的種類好像偏少
  • 的確,但這應該是跟國人飲酒偏好有關,其實菜鳥記者覺得台灣水果酒的製酒技術真的不錯啦,請支持台灣國貨,如果你有興趣我可以提供酒庄的聯絡方式給你,可以住民宿,採果,品嘗風味餐,老闆超熱情,報菜鳥記者的名,絕對是vip招待啦~~~

    wei0402 於 2009/05/07 00:20 回覆

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